1、米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。
【资料图】
2、《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。
3、“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。
4、《齐民要术》中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。
5、以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。
6、又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。
7、至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。
8、陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。
9、匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。
10、吴侬方法殊,楚产可倚墙。
11、嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。
12、七筋动辄空,滑腻仍甘芳。
13、”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。
14、明清之时,米线又称作“米糷”。
15、宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。
16、”其制法记有两种。
17、其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。
18、杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。
19、入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。
20、”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。
21、”如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。
22、其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。
23、食用时再蒸煮涨发。
24、干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。
本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。